فوت و فن‌های پخت خورش قیمه خوشمزه
فوت و فن‌های پخت خورش قیمه خوشمزه
خورش قیمه یکی از محبوب‌ترین و خوشمزه‌ترین خورش‌های ایرانی است که تقریبا بیشترین محبوبیت را در میان غذاهای نذری دارد. این خورش یکی از اصیل‌ترین غذاهای ایرانی است. پخت خورش قیمه به روش‌های مختلفی و با مواد متنوعی طبخ می‌شود. از معروف‌ترین انواع خورش قیمه می‌توان به خورش قیمه سیب زمینی، قیمه پلو مخلوط و خورش قیمه بادمجان اشاره کرد. از مواد اصلی تشکیل دهنده خورشت قیمه می‌توان به گوشت، لپه، سیب زمینی، لیمو عمانی، پیاز و رب گوجه فرنگی اشاره کرد.
در برخی مناطق علاوه بر مواد متداول از آلو خورشتی هم برای طعم دهندگی این خورش استفاده می‌شود. خورشت قیمه در کشور عراق هم طبخ می‌شود که با نام خورش قیمه نجفی معروف است. البته روش پخت و مواد تشکیل دهنده این خورش با خورش قیمه ایرانی متفاوت است. با موادی که در این دستور آشپزی قرار گرفته است می‌توانید برای ۴ نفر خورش قیمه تهیه کنید. در صورتی که می‌خواهید مقداری کمتر یا بیشتری خورش تهیه کنید کافیست مقدار مواد را ضرب یا تقسیم کنید.
-
مواد لازم خورش قیمه:
- لپه: ۲۵۰ گرم
- پیاز: متوسط ۲ عدد
- لیمو عمانی: ۴ عدد
- روغن مایع: به اندازه کافی
- سیب زمینی درشت: ۲ عدد
- گوشت خورشتی: ۴۰۰ گرم
- زعفران دم کرده: ۱ قاشق غذاخوری
- رب گوجه فرنگی: ۳ قاشق غذاخوری
- نمک، فلفل سیاه و زردچوبه: به اندازه کافی
-
طرز تهیه خورش قیمه:
برای تهیه خورش قیمه مجلسی بهتر است حدود ۲ ساعت قبل از شروع آشپزی لپه‌ها را در یک کاسه آب بخیسانید و هر ۳۰ دقیقه یک بار آب شان را تعویض کنید. برای شروع آشپزی پیازها را به صورت ریز خرد کنید سپس یک قابلمه مناسب روی حرارت قرار دهید و مقداری روغن داخلش بریزید. پس از اینکه روغن داغ شد پیاز خرد شده را به آن اضافه کنید و تفت دهید تا پیاز کمی نرم شود سپس مقداری زردچوبه به پیاز اضافه کنید و تفت دادن را ادامه دهید تا زردچوبه و پیاز یکدست شوند. در همین حین گوشت را پس از شستشو به صورت قیمه‌ای خرد کنید. در مرحله بعد گوشت را به قابلمه اضافه کنید و پس از کمی تفت دادن لپه‌هایی که از قبل خیسانده‌اید را اضافه کنید و با دیگر مواد تفت دهید. در این مرحله تفت دادن مواد را تا زمانی که گوشت و لپه سرخ شوند باید ادامه دهید.
زمانی که رنگ گوشت تغییر کرد رب گوجه فرنگی را به همراه مقداری فلفل سیاه به دیگر مواد اضافه کنید و تفت دادن را ادامه دهید تا رب گوجه فرنگی سرخ شود. این کار علاوه بر اینکه بوی خامی رب را می‌گیرد باعث می‌شود خورش رنگ بهتری در پایان پخت داشته باشد. پس از اینکه رب گوجه فرنگی را به خوبی تفت دادید چند لیوان آب جوش به قابلمه اضافه کنید و با حرارت ملایم اجازه دهید گوشت و لپه به طور کامل بپزند. در این مرحله لیمو عمانی‌ها را با چنگال سوراخ کنید و به مدت ۱ ساعت در یک لیوان آب قرار دهید. این کار باعث می‌شود تلخی لیمو عمانی گرفته شود و طعم خورش را تلخ نکند. پس از اینکه گوشت و لپه به طور کامل پختن لیمو عمانی‌ها را به خورش اضافه کنید. در این مرحله می‌توانید مقداری نمک و فلفل سیاه هم به خورش اضافه کنید.
حالا باید خورش را روی حرارت بسیار ملایم قرار دهید تا به آرامی جا بیفتد. پس از اینکه خورش تقریبا آماده شد زعفران دم کرده را به آن اضافه کنید. در این مرحله می‌توانید کمی دارچین هم به خورش اضافه کنید. دارچین باعث می‌شود طعم خورش شبیه به طعم خورش‌های نذری شود. پس از اضافه کردن زعفران خورش را بچشید و در صورت نیاز مقداری نمک و فلفل سیاه اضافه کنید. در مرحله پایانی باید سیب زمینی را آماده کنید. برای این منظور سیب زمینی‌ها را به صورت خلالی یکدست خرد کنید و با آب سرد بشویید تا نشاسته اضافی روی سیب زمینی‌ها پاک شود. در مرحله بعدی سیب زمینی‌ها را آبکشی کنید و با یک دستمال تمیز خشک کنید. یک تابه مناسب روی حرارت قرار دهید و مقداری روغن داخلش بریزید. اجازه دهید روغن به حد کافی داغ شود سپس سیب زمینی‌ها را درون روغن سرخ کنید.
پس از اینکه سیب زمینی‌ها را سرخ کردید آنها را کنار بگذارید تا خورش کاملا آماده شود. پس از اینکه خورش به خوبی جا افتاد آن را در ظرف خورشت خوری بکشید و با سیب زمینی‌های سرخ شده تزیین کنید. در پایان خورش قیمه را با برنج سرو کنید.
نکات پخت خورش قیمه
برای اینکه طعم خورش قیمه شبیه به خورش‌های نذری شود باید در مراحل پایانی پخت کمی دارچین ( برای ۴ نفر نصف قاشق مرباخوری دارچین یا یک چوب دارچین ) به آن اضافه کنید. توجه داشته باشید که اگر پودر دارچین را در مراحل ابتدایی پخت خورش به آن اضافه کنید باعث کدر شدن رنگ خورش می‌شود. البته اگر می‌خواهید در مراحل اولیه پخت خورش قیمه دارچین را اضافه کنید می‌توانید از چوب دارچین استفاده کنید. با انجام این کار طعم دارچین کاملا وارد خورش می‌شود و روی رنگ خورش نیز تاثیر منفی نمی‌گذارد.
جلوگیری از تلخ شدن خورش قیمه
همانطور که می‌دانید تلخ شدن خورش قیمه تنها یک دلیل دارد و آن هم لیمو عمانی است. به هیچ وجه لیمو عمانی را در اوایل پخت به خورش اضافه نکنید. ضمن اینکه با ترفند در آب قرار دادن لیمو عمانی می‌توانید تلخی لیموعمانی‌ها را تا حد زیادی بگیرید. در صورتی که خورش قیمه شما تلخ شده است می‌توانید با اضافه کردن سیب زمینی تلخی آن را تا حد زیادی بگیرید. برای این منظور نسبت به اندازه خورش خود سیب زمینی آبپز کنید و سپس سیب زمینی آبپز شده را کاملا له کنید و به خورش در حال پخت اضافه کنید.
استفاده از گوشت مرغ
در صورتی که می‌خواهید از گوشت مرغ در قیمه خود استفاده کنید کافیست ۴۰۰ گرم گوشت خورشتی را از مواد لازم حذف کنید و به جای آن ۶۰۰ گرم گوشت مرغ اضافه کنید. مراحل پخت خورش با گوشت قرمز و مرغ تفاوتی ندارد. خورش قیمه با گوشت مرغ هم طعم بسیار خوبی دارد. دلیل اینکه می‌توانید گوشت مرغ بیشتری در خورش قیمه خود استفاده کنید این است که گوشت مرغ حاوی فواید زیادی برای بدن است و قیمت آن هم خیلی به صرفه تر از گوشت قرمز است.
رنگ خورش قیمه
رنگ دهنده‌های خورش قیمه رب گوجه فرنگی و زعفران هستند. هر چه بیشتر در خورش خود زعفران استفاده کنید خورش خوشرنگ‌تر می‌شود. در خورش‌های نذری مقداری زیادی زعفران استفاده می‌شود و به همین دلیل خیلی خوشرنگ می‌شوند. نکته دیگر در مورد رنگ خورش قیمه، تفت دادن رب گوجه فرنگی است، در صورتی که رب گوجه فرنگی را به خوبی تفت دهید هم روی طعم خورش تاثیر مثبت می‌گذارد، هم باعث خوشرنگ‌تر شدن رنگ خورش می‌شود.
علت تیره شدن خورشت قیمه
در وهله اول از دلایل و علت تیره شدن خورشت قیمه می‌توان به نوع رب استفاده شده در تهیه آن اشاره نمود برخی از افراد در ابتدا به همراه تفت دادن پیاز از رب استفاده می‌کنند و برخی دیگر در نهایت کار به خورشت خود رب اضافه می‌کنند که می‌توان گفت تفت دادن رب با پیاز در اول کار می‌تواند رنگ لپه‌ها را تغییر داده و این امر در طعم و مزه خورش تاثیر داشته باشد. هم چنین رنده شده گوجه نیز می‌تواند جایگزین رب بوده و این مورد بر خوش رنگ شدن خورشتتان بسیار تاثیر خواهد گذاشت اما برخی افراد در این میان با برداشتن آب سفید رنگ گوجه رنده شده با این تصور که خورشتتان بد طعم نشود کار اشتباهی می‌کنند چرا که وجود این آب سفید رنگ نه تنها طعم خورشت را عوض نمی‌کند بلکه از تیره شدن خورشت قیمه جلوگیری می‌کند. توجه داشته باشید که آب خورشت قیمه بایستی به مقدار مناسب بوده و از اول پخت حواستان به این موضوع باشد چرا که در آخر با مشاهده مقدار آب بسیار زیر آتش اجاق گاز را زیاد خواهید کرد تا آب خورشت کم شود در حالی که نمی‌دانید این امر سبب بد رنگ و بد طعم شدن خورشتتان خواهد شد و با احتمال ته زدگی قابلمه مواجه می‌باشد که این امر به تنهایی در تیره شدن خورشت قیمه سهیم خواهد بود.
فوت کوزه گیری خورش قیمه:
- بهترین ظرف برای پخت خورش قیمه قابلمه مسی است. این نوع ظروف مزه خورش را برنمی‌گرداند و طعم خوشایند آن را بیشتر می‌کند.
- لپه را قبل از استفاده مدتی خیس کنید و سپس چند دقیقه در مقداری آب بجوشانید. کف حاصل از آن را بگیرید و آنگاه در خورش از آن استفاده کنید.
- اگر جزو افرادی هستید که در روش پخت خورش قیمه، لپه را تفت می‌دهید بهتر است آن را همراه با گوشت مورد نظر برای پخت قیمه تفت دهید و پس از آن، آب را برای پخت خورش در قابلمه بریزید.
- در خورش قیمه آبلیمو نریزید. اگر می‌خواهید طعم آن اندکی ترش باشد و مزه لیمو بگیرد بهتر است در آن چند عدد لیموعمانی بیندازید. با نوک چنگال چند سوراخ در قسمت‌هایی از لیموهای عمانی ایجاد کنید و سپس آنها را درون قابلمه بگذارید تا پخته شوند.
- لیمو عمانی را از همان ابتدا در خورش نیندازید و حدود یک ربع تا ۲۰ دقیقه مانده به آماده شدن خورش، لیموها را اضافه کنید تا مواد تلخ‌مزه درون لیموعمانی کمتر به خورش نفوذ کند.
- برای طبخ این خورش از گوشت گوسفند استفاده کنید و البته بهتر است از گوشت سردست گوسفند استفاده کنید. با این حال، اگر از گوشت گوساله بیشتر خوشتان می‌آید، بهتر است بخش مغز ران آن را انتخاب کنید تا مزه بهتری به خورش بدهید.
- برخی افراد به جای سرخ کردن سیب‌زمینی‌های خلال شده برای تزئین خورش از چیپس استفاده می‌کنند. اگر قصد دارید خورشتان مزه خوبی داشته باشد هیچ گاه از چیپس برای تزئین قیمه استفاده نکنید. چیپس‌های نازک و ورقه‌ای وقتی با آب خورش مخلوط می‌شوند بسیار نرم شده و نه‌تنها حالت شکنندگی و کاغذی خود را از دست می‌دهند بلکه مزه متفاوت چیپس را در خورش ترکیب کرده و مزه اصلی خورش را از بین می‌برند.
- انداختن ۲ عدد گوجه‌فرنگی قاچ شده در خورش، هم طعم بهتری به این غذا می‌دهد هم باعث می‌شود تا این خورش رنگ بهتری پیدا کند.
- این غذا باید با یک بشقاب سبزی خوردن و برنج زعفرانی سرو شود. ته‌دیگ برنج هم باید از نوع نانی باشد زیرا این غذا با خلال‌های سیب‌زمینی سرو می‌شود پس نباید ته‌دیگ غذا را هم سیب‌زمینی گذاشت. به خاطر داشته باشید که گذشتن ته‌دیگ نان در کنار این خورش طعم به یادماندنی‌ای به آن خواهد داد.
- نوشیدنی‌ای که به شما پیشنهاد می‌کنم با این خورش میل کنید، دوغ، شربت به‌لیمو و شربت گل سرخ است که با نوشیدن آنها وعده غذایی‌تان کامل خواهد شد.
